違いは出汁だけじゃない!?関東と関西のうどんとそば
読者の皆様へ
いつも記事を読んで下さり、ありがとうございます!!
ようやくコロナによる自粛規制が緩和されましたね。今まで遊べなかった分、沢山遊びましょう!!しかし、いつ第二波がくるかわかりませんので、気を付けましょうね(^^)!!
ぐーたら桃子より
こんにちは。ぐーたら桃子です。
関東と関西だと、うどんやそばの出汁が違うというのは有名な話ですね。人気のあるカップ麺「緑のたぬき」や「赤いきつね」にも、地域によって関西風バージョンが販売されています。
関西人が関東のうどんを食べると、塩っぱくて食べられないと言われるほど、味や香りが全然違います。私は東京出身ですが、正直なところ、関西出汁の方が好きです。
では、一体何が違うのでしょうか?
①出汁と材料
・関西出汁は、昆布ベースの出汁に鰹節や鯖のエキスを入れ、薄口醤油で仕上げる。そのため、出汁は黄色。
・関東出汁は、鰹節ベースの出汁に濃口醤油を入れ仕上げる。出汁は茶黒色。
薄口醤油は色が薄く、「薄口」と表記されているため、濃口醤油よりも塩分濃度が低いかと思われがちですが、実際は薄口醤油の方が塩分濃度が高いです。では、なぜ関東出汁の方が塩っぱく感じるのでしょうか?
食事は、目で見て舌や耳で感じ香りで判断しますね。まず、目で見たときに関東出汁は色が黒く、それだけで「この料理は味が濃い」認識してしまいます。そして、一番の要因は香り。濃口醤油と薄口醤油は製造工程が異なるため、香りが全然違います。
薄口醤油は、米や甘酒を加えたり発酵時間を短くすることで、醤油独特の穏やかな香りを残し料理の素材を引き立てます。濃口醤油は、米などは使用せず、香りが強いので、臭みのある魚料理などに向いています。
もともと、京料理は繊細な風味と味で上品な料理であったことから、関西では素材を活かした味付けになったそうです。うどんに昆布出汁を使う理由の一つも、味をまろやかにし、香りを繊細に感じるためです。
淡口(うすくち)と濃口の使い分け|知る・楽しむ|【ヒガシマル醤油】
②きつねうどんとたぬきそば
出汁の話はよく聞きますね。実は、それ以外にも関東と関西で違うところがあります。
初めて関西のうどん屋さんに行った時の話です。
もともと私は東京出身で、結婚と同時に大阪に引っ越してきました。関西の出汁は私も好きな味だと知っていたので、るんるん♪
うどんよりそば派、きつねよりたぬき派なので「たぬきそば」を注文しました。
少し待って、ようやく運ばれてきたのがこちら↓↓
絵心無くてすみません・・・(^^;)揚げの下はそば。
そう!たぬきそばではなく、きつねそばが出てきました!!
テーブルに置かれたオーダー伝票を確認しましたが、間違いなく"たぬきそば"と書いてあります。
これ違います!というか迷った末、もしかしたらと思い携帯で、
「大阪 たぬきそば」検索。
すると、まさかの。
「大阪のたぬきそばは、かき揚げではありません。」
(??!!)
関西の人が見たら、よくわからない文章かも知れませんが、関東の人ならわかりますよね!!
関東でいう、たぬきそばと言えばこちら↓↓(こっちは画像発見!)
私が食べたかったのは、この、かき揚げが乗ったそば。
関東「 たぬきそば=かき揚げそば」
関西「 たぬきそば=きつねそば」
関西では、「たぬき=そば」であり、"きつねそば"と"たぬきうどん"がありません。
きつねうどん : うどん+油揚げ
たぬきそば : そば+油揚げ
ハイカラうどん : うどん+かき揚げ
ハイカラそば : そば+かき揚げ
〈関東〉
きつねうどん : うどん+油揚げ
きつねそば : そば+油揚げ
たぬきうどん : うどん+かき揚げ
たぬきそば : そば+かき揚げ
関西にて、稲荷寿司をヒントにきつねうどんが生まれました。
後に、関東でたぬきが生まれたそうですが、関西では関東のたぬきが広まらず、名前が異なるそうです。「きつねがうどんならたぬきはそばだろう。」という発想から、関西では「たぬき=そば」となったそうです。
かき揚げが乗ったそば(たぬきそば)を食べたい時は、注文を間違えないようにしましょう。別の料理が出てきてしまいますよ!!
きつねそば・たぬきうどん、なぜ大阪にはない?|旅行・レジャー|NIKKEI STYLE