ぐーたら桃子のマイルの旅

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違いは出汁だけじゃない!?関東と関西のうどんとそば

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 こんにちは。ぐーたら桃子です。f:id:momoso0409:20170607141737j:plain

 関東と関西だと、うどんやそばの出汁が違うというのは有名な話ですね。人気のあるカップ麺「緑のたぬき」や「赤いきつね」にも、地域によって関西風バージョンが販売されています。

 関西人が関東のうどんを食べると、塩っぱくて食べられないと言われるほど、味や香りが全然違います。私は東京出身ですが、正直なところ、関西出汁の方が好きです。

 では、一体何が違うのでしょうか?

 

①出汁と材料 

 

・関西出汁は、昆布ベースの出汁に鰹節や鯖のエキスを入れ、薄口醤油で仕上げる。そのため、出汁は黄色。

・関東出汁は、鰹節ベースの出汁に濃口醤油を入れ仕上げる。出汁は茶黒色。

 

 薄口醤油は色が薄く、「薄口」と表記されているため、濃口醤油よりも塩分濃度が低いかと思われがちですが、実際は薄口醤油の方が塩分濃度が高いです。では、なぜ関東出汁の方が塩っぱく感じるのでしょうか?

 

 食事は、目で見て舌や耳で感じ香りで判断しますね。まず、目で見たときに関東出汁は色が黒く、それだけで「この料理は味が濃い」認識してしまいます。そして、一番の要因は香り。濃口醤油と薄口醤油は製造工程が異なるため、香りが全然違います。

 

 薄口醤油は、米や甘酒を加えたり発酵時間を短くすることで、醤油独特の穏やかな香りを残し料理の素材を引き立てます。濃口醤油は、米などは使用せず、香りが強いので、臭みのある魚料理などに向いています。

 

 もともと、京料理は繊細な風味と味で上品な料理であったことから、関西では素材を活かした味付けになったそうです。うどんに昆布出汁を使う理由の一つも、味をまろやかにし、香りを繊細に感じるためです。

淡口(うすくち)と濃口の使い分け|知る・楽しむ|【ヒガシマル醤油】

  

きつねうどんとたぬきそば

 

 出汁の話はよく聞きますね。実は、それ以外にも関東と関西で違うところがあります。

 

初めて関西のうどん屋さんに行った時の話です。

もともと私は東京出身で、結婚と同時に大阪に引っ越してきました。関西の出汁は私も好きな味だと知っていたので、るんるん♪

うどんよりそば派、きつねよりたぬき派なので「たぬきそば」を注文しました。

少し待って、ようやく運ばれてきたのがこちら↓↓

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絵心無くてすみません・・・(^^;)揚げの下はそば。

そう!たぬきそばではなく、きつねそばが出てきました!!

テーブルに置かれたオーダー伝票を確認しましたが、間違いなく"たぬきそば"と書いてあります。

これ違います!というか迷った末、もしかしたらと思い携帯で、

「大阪 たぬきそば」検索。

すると、まさかの。

「大阪のたぬきそばは、かき揚げではありません。」

(??!!)

 

関西の人が見たら、よくわからない文章かも知れませんが、関東の人ならわかりますよね!!

関東でいう、たぬきそばと言えばこちら↓↓(こっちは画像発見!)

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私が食べたかったのは、この、かき揚げが乗ったそば。

関東「 たぬきそば=かき揚げそば」

関西「 たぬきそば=きつねそば」

関西では、「たぬき=そば」であり、"きつねそば"と"たぬきうどん"がありません。

 

〈関西〉

きつねうどん : うどん+油揚げ

たぬきそば : そば+油揚げ

ハイカラうどん : うどん+かき揚げ

ハイカラそば : そば+かき揚げ

 

〈関東〉

きつねうどん : うどん+油揚げ

きつねそば : そば+油揚げ

たぬきうどん : うどん+かき揚げ

たぬきそば : そば+かき揚げ

 

関西にて、稲荷寿司をヒントにきつねうどんが生まれました。

後に、関東でたぬきが生まれたそうですが、関西では関東のたぬきが広まらず、名前が異なるそうです。「きつねがうどんならたぬきはそばだろう。」という発想から、関西では「たぬき=そば」となったそうです。

 

かき揚げが乗ったそば(たぬきそば)を食べたい時は、注文を間違えないようにしましょう。別の料理が出てきてしまいますよ!!

 

きつねそば・たぬきうどん、なぜ大阪にはない?|旅行・レジャー|NIKKEI STYLE

 

mileagerun.hatenablog.jp

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